I - Définition
La ferme auberge "Bienvenue à la Ferme" est un lieu
de restauration, avec ou sans h ébergement, aménagé
sur une exploitation agricole en activité, dans le prolongement
de ses productions animales et végétales. Elle est gérée
par un ou plusieurs exploitants, quelle que soit la forme juridique
reconnue pour l'exploitation. Une ferme auberge peut être le
prolongement d'un regroupement de plusieurs exploitations agricoles
distinctes si tous les exploitants, ou les membres de leur famille,
participent activement à la vie de la ferme auberge. L'exploitation
agricole doit remplir les conditions d'affiliation au régime
social agricole définies par l'article 1003.7.1 du Code Rural.
Le fermier aubergiste doit cotiser à l’AMEXA.
Si la forme juridique qui exploite la ferme auberge est distincte
de l'exploitation agricole, il est exigé que le gérant
de la ferme auberge puisse remplir les conditions d'affiliation au
régime social agricole, dans les conditions définies
précédemment.
La ferme auberge ne peut fonctionner sans la présence active
du fermier aubergiste ou d'un membre de sa famille travaillant sur
l'exploitation.
Une personne physique ou morale ne peut gérer qu'une seule
ferme auberge.
II - Critères d'adhésion à la charte
Ils sont de 3 ordres :
- L'accueil et la capacité,
- Les menus et les produits,
- La localisation et le cadre.
Ils permettent de faire la différence avec la restauration
classique.
1° L'accueil de la clientèle et la capacité de
la ferme auberge
L'accès à la ferme auberge doit être facilité
par la signalisation préconisée par le réseau "Bienvenue
à la Ferme".
Le fermier aubergiste accueille sa clientèle de préférence
sur réservation. Un accueil de qualité, simple, naturel
et chaleureux est réservé à la clientèle.
Le fermier aubergiste a le souci de satisfaire la curiosité de
sa clientèle en matière d'informations touristiques et
agricoles par le dialogue et par la mise à disposition de documents.
Le service, l'accueil et la cuisine doivent être assurés
par le fermier aubergiste ou des personnes de sa famille qui peuvent
se faire aider, pour certaines tâches, par du personnel salarié.
En aucun cas, le personnel salarié extérieur à
la famille ne peut assurer seul ces fonctions.
Si le service se fait à une table unique, ceci doit être
précisé sur tous les documents promotionnels.
Le dossier d'agrément précise le nombre, la qualité
(lien de parenté, statut social) et la qualification des personnes
participant à l'activité de la ferme auberge. La Commission
d'Agrément vérifie la cohérence des embauches avec
l'authenticité : de l'accueil, de la conception et de la fabrication
des plats ainsi que du service.
Afin d’assurer une bonne qualité de l’accueil en
ferme auberge, la surface de la salle d’accueil est fixée
à 100 m² maximum (100 couverts). Néanmoins, très
exceptionnellement, cette capacité pourra dépasser 100
et dans cette hypothèse, le relais départemental devra
soumettre le dossier préalable d’agrément à
l’avis de la commission nationale. En cas d’avis favorable,
le relais départemental devra organiser une commission régionale
d’agrément qui sera présidée par un représentant
désigné par la commission nationale. En cas d’avis
défavorable de la commission nationale, l’agrément
ne pourra être donné. En cas de litige entre le relais
départemental et la commission nationale, le Comité de
Direction du SUAAT statuera après audition des différentes
parties.
En aucun cas, une salle d’accueil de ferme auberge ne pourra
dépasser 150 m² (pour l’agrément ou le maintien
au sein du réseau Bienvenue à la Ferme).
2° Les menus et les produits
Les recettes :
Les menus et les cartes sont élaborés à partir
de recettes locales et régionales et valorisant de préférence
la spécificité gastronomique du terroir ou de l’exploitation.
La carte des vins et boissons reflète également les productions
régionales, Les menus, et notamment le plat principal, mettent
en valeur la (les) production(s) de l'exploitation.
Les produits :
Les produits utilisés par le fermier aubergiste doivent être
des produits fermiers tels que définis dans la charte “Produits
de la Ferme - Bienvenue à la Ferme” et provenir de façon
substantielle de son exploitation.
D’autres produits complémentaires peuvent provenir des
exploitations, ou groupements d'agriculteurs identifiés par le
Relais Agriculture et Tourisme. Le fermier aubergiste communique à
la Commission d'agrément la liste de ses fournisseurs.
Les produits relevant de cet approvisionnement extérieur doivent
représenter les productions traditionnelles locales.
Le fermier aubergiste doit tout mettre en oeuvre pour limiter son
approvisionnement extérieur, par exemple : par la création
d'un potager ou d'une basse-cour... La viande utilisée pour la
confection des repas doit provenir d’animaux élevés
dans les conditions prévues dans les fiches techniques de la
charte “Produits de la Ferme- Bienvenue à la Ferme”.
Un approvisionnement exceptionnel sera néanmoins autorisé
pour les produits de tradition locale qui ne sont pas fabriqués
par les exploitations agricoles (vins, certains fromages...) et qui
peuvent alors provenir de fournisseurs régionaux.
L'origine des produits faisant l'objet d'un approvisionnement extérieur
à l'exploitation sera portée à la connaissance
de la clientèle par affichage.
Les ingrédients secondaires (farineux, matières grasses,
épices...) ne relèvent pas de ces exigences.
Les conserves ne sont utilisables que lorsqu'elles sont fabriquées
par l'exploitant, ou des producteurs locaux, en respect de la réglementation
sanitaire en vigueur.
Les produits congelés ou surgelés ne sont utilisables
que lorsqu'ils sont fabriqués par l'exploitant et issus de l'exploitation
agricole. La transformation de ces produits devra se faire en respect
de la réglementation sanitaire en vigueur.
En complément de ces différents points, le règlement
intérieur départemental ou régional précise
:
- la nature des produits pouvant faire l'objet
d'un approvisionnement extérieur à l'exploitation,
- les informations que le dossier de demande
d'agrément doit contenir sur les différentes sources
d'approvisionnement de l'exploitation.
3° La localisation et le cadre
En principe la ferme auberge est située sur l'exploitation
(siège, bâtiments...) Toutefois, pour tenir compte de contextes
régionaux particuliers, la Commission départementale d'Agrément
peut accepter, à titre exceptionnel, une autre localisation qui
doit répondre aux conditions suivantes :
- cette localisation doit être justifiée par des contraintes
d’urbanisme particulières ;
- la ferme auberge doit se situer :
- dans un cadre architectural traditionnel ou dans un bâtiment
existant ;
- à une limite du siège d’exploitation (inférieure
à 3 Km en zone de plaine et définie au cas par cas
en zone de montagne) ;
- des productions agricoles doivent exister sur place.
Les lieux de production doivent être présentés
sur photo et la visite de la ferme doit être possible sur demande.
La façade et les abords de la ferme auberge doivent respecter
le caractère architectural du pays afin de s’insérer
au mieux dans le paysage, ne pas dénaturer le style de l'exploitation
et être agréables et fleuris (lorsque la saison le permet).
L'intérieur de la salle de la ferme auberge doit être
aménagé dans un cadre authentique et accueillant, respectant
le style du p ays, si possible décoré avec des objets
anciens, typiques du patrimoine traditionnel agricole, ou de l'artisanat
local.
La ferme auberge n'intègrera pas de bar, dans la salle de
restauration, qui serait ouvert à une autre clientèle
que celle de la ferme auberge.
Les repas, servis dans de la vaisselle en grès, en porcelaine
ou autres matériaux typiques, renforcent le caractère
authentique de la ferme auberge ; pour préserver ce cadre,
l'utilisation de nappes et de serviettes en papier n'est acceptée,
qu'exceptionnellement, s'il s'agit d'une qualité proche de
celle du tissu.
III - Agrément et contrôle
1° Agrément
L'agriculteur qui souhaite utiliser la marque "Ferme auberge
- Bienvenue à la Ferme" doit au préalable obtenir
un agrément.
Toute demande d'agrément doit être formulée
auprès du Relais Agriculture et Tourisme départemental,
qui remet alors à l'agriculteur un exemplaire de la Charte
nationale « Ferme Auberge - Bienvenue à la Ferme
» et du règlement intérieur départemental
ou régional. La demande d'agrément est examinée
par la Commission départementale ou régionale d'Agrément.
Cette Commission est, de préférence, composée
des membres suivants :
à titre délibératif :
- le Président de la Chambre d'Agriculture, ou leurs représentants
- le Président du Relais Agriculture et Tourisme,
- le Président de la Commission départementale ou régionale
des Fermiers aubergistes,
- le Technicien du Relais Agriculture et Tourisme.
et, à titre consultatif :
- 1 représentant du Comité Départemental du
Tourisme (du Comité Régional du Tourisme, de l'Office
de Tourisme ou du Syndicat d'Initiative),
- 1 représentant de la Direction des Services Vétérinaires,
- 1 représentant de la Direction Départementale de
la Consommation de la Concurrence et de la Répression des Fraudes,
- 1 représentant d'une association représentative de
consommateurs, désigné par le Centre Technique Départemental
de la Consommation.
La Commission pourra, si elle le souhaite, intégrer d'autres
membres.
L'agrément est délivré à l'agriculteur
candidat par le Président du Relais Agriculture et Tourisme après
avis favorable de la Commission départementale d'Agrément
et signature de la Charte par les 2 parties:
- le Président du Relais départemental Agriculture et
Tourisme, Président de la Commission d'Agrément,
- le fermier aubergiste.
L'agrément est concrétisé d'une part, par le panonceau
d'agrément, propriété de l'Assemblée Permanente
des Chambres d'Agriculture, mis à la disposition du fermier aubergiste
par le Relais Agriculture et Tourisme.
En cas de litige pour l'agrément, le Comité de Direction
d'Agriculture et Tourisme de l'APCA statuera, après consultation
du Président de la Commission Nationale des Fermiers Aubergistes
et des intéressés, qui seront appelés à
faire part de leurs observations.
2° Contrôle et suivi
Le relais Agriculture et Tourisme veille au respect de la Charte par
un contrôle annuel réalisé par la Commission de
Contrôle départementale ou régionale. Le fermier
aubergiste doit accepter tout contrôle inopiné de la Commission.
Le Relais maintient, ou retire, l'agrément à chaque ferme
auberge contrôlée.
La Commission de Contrôle est composée des membres suivants
à titre délibératif :
- le Président de la Chambre d'Agriculture, (ou leurs représentants)
- le Président du Relais Agriculture et Tourisme,
- le Président de la Commission départementale ou régionale
des Fermiers aubergistes,
- le Technicien du Relais Agriculture et Tourisme.
Le relais pourra associer les partenaires qui le souhaitent à
titre consultatif.
Si la Commission départementale ou régionale décide
de retirer l'agrément, à l'issue d'un contrôle,
le fermier aubergiste doit remettre au Relais le panonceau "Bienvenue
à la Ferme".
Il ne peut alors plus utiliser la marque "Bienvenue à la
Ferme" et notamment le panneau de signalisation routière
portant mention de celle-ci.
IV - Autres obligations du fermier aubergiste
Tout fermier aubergiste adhérent du réseau "Bienvenue
à la Ferme" s'engage à :
- Informer le Relais Agriculture et Tourisme de tout changement,
notamment concernant la capacité d'accueil, la main d'oeuvre
et l'approvisionnement.
- Etre à jour de sa cotisation annuelle, qui est versée
au Relais départemental et qui intègre la part obligatoire
revenant à Agriculture et Tourisme.
- Apposer le panonceau d'agrément Bienvenue à la Ferme
à l'extérieur d u bâtiment de la ferme auberge.
- Se conformer aux textes législatifs et réglementaires
en vigueur, notamment d'ordre fiscal, social, sanitaire, concurrence,
sécurité...
- Souscrire une assurance couvrant tous les risques, notamment responsabilité
civile, accident du travail, intoxication alimentaire, vol, incendie.
- Suivre la formation spécifique agréée par
le Relais départemental, selon les modalités précisées
dans le règlement intérieur départemental. Cette
formation portera notamment sur l'accueil, la réglementation
sanitaire, les règles de sécurité...
- Participer à la réflexion et aux travaux concourant
à la valorisation et à la promotion des fermes auberges.
- Participer aux enquêtes (statistiques, satisfaction de la
clientèle...) mises en place par le comité Agriculture
et Tourisme de l'APCA ou les Relais Agriculture et Tourisme.
- Faire figurer le logo "Bienvenue à la Ferme" sur
tous les documents promotionnels avec
lesquels il communique.
- Utiliser les objets portant la marque du réseau "Bienvenue
à la Ferme", afin de renforcer
l'effet de ce réseau.
- De plus, tout fermier aubergiste signant cette charte accepte d’être
présent sur les
publications "Bienvenue à la Ferme" et sur les sites
internet du réseau.
V - Règlement intérieur départemental
Un règlement intérieur, annexé à la Charte
nationale, doit être élaboré soit à l'échelon
régional, soit à l'échelon départemental.
Le règlement intérieur départemental ou régional
ne doit aucunement déroger aux principes figurant dans la Charte
nationale. Il a pour but d'en préciser certains points en fonction
des spécificités locales.
Après élaboration, il doit être entériné
par la Commission Nationale des Fermiers Aubergistes et le Comité
de Direction d'Agriculture et Tourisme.
Le règlement intérieur précise notamment :
- le mode de calcul de la capacité des fermes auberges sur
la base d'une grille de référence,
- la composition du dossier de demande d'agrément,
- l'aire géographique souhaitable pour l'approvisionnement
en vins, boissons et autres produits de tradition locale non disponibles
sur des exploitations agricoles,
- les possibilités de lieu d'implantation de la ferme auberge,
- les recommandations et obligations en matière de formation.
VI - Modalité d'application
La présente Charte annule et remplace la Charte adoptée
en février 2000. Elle entre en vigueur à compter du 28
septembre 2000 (Comité de Direction du SUAAT).
En l'absence de règlement intérieur départemental
ou régional, le règlement intérieur national type
s'applique.
